Brochette Belge
- Barbecue
- Boeuf
- Porc
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Ingrédients
- 1,7 kg de viande de bœuf
- 2,2 kg de viande de porc
- 2,2 kg de lard dorsal
- 1,2 kg de lard de gorge
- 2,7 kg de glace
- 20g/kg de HEROKAL 84
- 18g/kg de SEL DE SAUMURE AU NITRITE
- 5g/kg de COLORANT AUFSCHNITT
- 5g/kg de FEINSCHMECKER
- 1 paquet de BOYAUX DE MOUTON CAL 20/24
- 2g/kg de FRISCH
- 10g/kg de CURRY
- 20g/kg de CURCUMA EN POUDRE
Préparation
Temps de préparation : 30 min
- Mettre la viande maigre dans le cutter, ajouter 1/3 de la glace et le HEROKAL 84, puis incorporer progressivement le reste de la glace.
- Ajouter le SEL DE SAUMURE AU NITRITE et bien émulsionner.
- Ajouter le lard, puis le ROOKAL NEU FLÜSSIG, le FEINSCHMECKER et enfin le FRISCH et le COLORANT AUFSCHNITT, et laisser émulsionner jusqu'à atteindre une température finale de 12°C.
- Diviser la pâte de base en deux et mélanger la première partie avec le CURCUMA et le CURRY MADRAS ( = saucisses jaunes). Mélanger la deuxième partie avec le COLORANT ROUGE ( = saucisses rouges).
- Remplir les BOYAUX DE MOUTON.
- Ensuite, sécher pendant 20 minutes. Fumer pendant 20 minutes à 40°C. Cuire pendant 15 minutes à 75°C.
- Plonger dans l'eau froide pendant 2 minutes.
- Enfiler les saucisses sur une brochette et ajouter un morceau d'aubergine pour compléter la partie noire du drapeau.
- Présenter sur un plat dans la vitrine.
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